​给你点颜色看看！食物世界的色彩之源

给你点颜色看看！食物世界的色彩之源

食物色素是能被人适量食用、可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂，按其来源可分为天然色素和人工合成色素。天然色素大多数是从动、植物组织中提取的微生物色素、植物性色素，广泛存在于我们的日常膳食中。

首先我们先认识一下番茄红素，它实际是一种类胡萝卜素，能够呈现鲜艳的红色且有较强的抗氧化作用。番茄红素的食物来源广泛，在番茄、南瓜、西瓜、柿、桃、芒果、木瓜等的果实以及萝卜、胡萝卜的根部均有分布。日常生活中摄入的番茄红素，番茄和各类番茄制品贡献了85%。番茄红素不溶于水，但溶于油脂，所以日常生活中烹煮、打碎番茄和加入油脂，都可以改善番茄红素的吸收、利用，比如番茄酱中的番茄红素的生物利用度比生鲜番茄高了四倍。从化学结构看，番茄红素属于多不饱和脂肪烃，对氧化反应十分敏感，能够非常有效地清除氧化基团和过氧化反应。番茄红素是单线态氧最强有力的清除剂，而单线态氧是紫外光照射后皮肤老化的主要原因。番茄红素防癌抗癌、增强免疫力、预防心脑血管疾病、延缓衰老的功效可能都与其抗氧化特性有关。

第二种也是一种类胡萝卜素，辣椒红素，通常呈现浅黄至橙红色，多存在于成熟的茄科红辣尖椒中。辣椒红素难溶于水，易溶于有机溶剂，对热稳定但对光敏感，暴露于室外强光易褪色。辣椒红素用于果冻、饮料、酱油等食品时着色均匀、光亮度好、颜色明快鲜艳。辣椒红素可以在禽类的皮肤和蛋黄中沉积，用含有辣椒红素的饲料喂鸡，可使鸡皮和蛋黄着色，色泽鲜艳、营养也更加丰富。作为类胡萝卜素的通性，辣椒红素具有抗氧化性，不但能有效地预防动脉粥样硬化，在一定程度上能够抗辐射、预防癌症。

第三种，虾青素，本质是一种β-胡萝卜素，被称作“超级抗氧化剂”，其晶体是一种有粉红色色泽的精细深紫褐色粉末。虾青素是脂溶性的，不溶于水，高温、室外光和Fe2 、Fe3 、Cu2 破坏其稳定性，虾、蟹蒸煮后变红就是虾青素被高温氧化的结果，其在弱碱性环境中较稳定。天然虾青素多为结合状态（即虾青素单酯和虾青素二酯），往往与蛋白质形成复合物，从而产生黄色、蓝色、绿色等不同颜色。天然虾青素主要来源于雨生红球藻、水产品的废弃物以及红发夫酵母。虾青素是自由基、活性氧和活性氮的强力清除剂，就猝灭单线态氧的能力而言，虾青素是β-胡萝卜素的11倍、α-生育酚的550倍，其抗氧化能力是番茄红素的7倍、葡萄籽的60倍、茶多酚的200倍；虾青素还能通过增强抗氧化酶活性抑制脂质过氧化，保护DNA、蛋白质、脂质等活性大分子；研究证明，虾青素还有增强免疫力、抗炎、抗肿瘤、预防心血管疾病、预防眼科疾病的功效。虾青素应用于化妆品一方面是改善产品的着色力和持色性，而更重要的一方面是利用其强大的抗氧化性保护和改善皮肤。

下一个要介绍的可是一个声名在外的角色——花青素，这是一类水溶性天然色素，约有20多种，食物中最常见的有天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素6种。花青素广泛存在于被子植物中，如紫薯、葡萄、血橙、蓝莓、茄子、樱桃、草莓、桑葚、黑枸杞、接骨木浆果、牵牛花等，接骨木浆果中花青素含量为200-1000mg/100g鲜重，越橘中花青素含量为148-725mg/100g，紫薯中花青素含量约872.9mg/100g。游离的花青素极少见，通常以糖苷的形式形成花色苷，这也是自然界中花青素的存在形式。花青素属于生物类黄酮物质，性质较为稳定，在胃肠道被部分吸收。花青素最主要的生理活性功能是清除自由基和抗氧化，研究表明花青素的抗氧化能力比维生素E高50倍，比维生素C高20倍，研究表明它具有明目护眼、抗皱美肤、改善血液循环、防癌抗突变等神奇作用。

下面这种色素经常被误认为是花青素——甜菜红素，它也是一种水溶性食用色素，可使植物/食物呈现出紫红的色彩，主要存在于藜科的红甜菜、苋科的叶子、马齿苋科的花瓣、仙人掌科的仙人掌果实和火龙果果皮及果肉、商陆科的商陆浆果和鸡冠花中。甜菜红素不溶于有机溶剂，较易受还原剂和氧化剂得影响，温度、pH也会影响其稳定性，它在弱酸性环境中比较稳定，高温及碱性环境下变为黄色。甜菜红素在肠道吸收2-4小时后可在尿液中发现，所以人们使用红心火龙果后出现“血尿”不必过度恐慌，有可能只是“甜菜尿”。人们摄入甜菜红素能够提高机体的抗氧化能力，比如清除脂质自由基、保护血管内皮细胞的稳定性、抗癌作用等。研究发现甜菜红素的抗氧化能力弱于维生素E，但强于β-胡萝卜素。有意思的是，一般认为甜菜红素和花青素在植物中是相斥的，即如果一种植物产生甜菜红素，就不会产生花青素。

最后我们来看看姜黄素，这是一种从姜科植物姜黄、莪术、郁金香等的根茎中提取得到的黄色色素，而姜黄是使许多咖喱呈亮黄色的香料。姜黄素不溶于水，溶于乙醇、丙二醇。姜黄素在中性、酸性环境时呈黄色，碱性环境时呈红褐色，这正是巫师或“大仙”装神弄鬼的奥秘所在——燃烧的草纸符咒融入清水生成神水（其实就是碱性的草木灰水），桃木剑或其他法器沾染神水刺破姜黄水浸泡过的草纸，草纸被穿刺处变为似血的红褐色，貌似邪祟被成功制服。姜黄素具有抗氧化、抗炎症、利胆、降血脂、调节免疫、抗肿瘤等作用，在机体可提高超氧化物歧化酶（即SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）活性，这些也都是美容或抗衰老的重要“位点”。

这几种天然食物色素均凭借其抗氧化特性而广泛应用于美容护肤产品及各种保健品中，大家识得其来源及作用后可理智选择。