起酥油使用小窍门你掌握了？

起酥油从英文“变短（shorten）”一词转化而来，意思是用这种油脂加工饼干等食物，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指精炼的动植物油脂或动植物油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、酪化性、起酥性等功能的固体状或流体状油脂制品。一般不会直接食用，而是用于加工各种糕点、面包或煎炸食品。

起酥油最初是美国人通过精制棉油与牛硬脂掺合制成的，后引进欧洲的催化剂加工油脂技术，才慢慢变成了今天的样子。我国是在上世纪80年代初才开始有厂家生产的，因此，起酥油在国内的使用时间并不长。近几年烘焙在国内渐渐流行开来，才有越来越多的人开始了解和使用起酥油。

关于起酥油的用法有很多，但对于新手来说可能比较难掌握。这里就有几个从起酥油特性角度出发的使用小窍门，可以帮助大家理解这种油脂。

可塑性

可塑性是指某样物品在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以像液体一样流动。从理论上讲，若想让固态油脂具有可塑性，其成分中必须包括一定的固态脂和液态油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。

因为具有可塑性，所以在食品加工时，可以将起酥油捏造成各种形状，使其能够跟面团很好的结合。比如制作起酥牛角面包最重要一个步骤，就是要将起酥油擀成薄片夹在两层面团薄片中间后再反复折叠。而在相同条件下，普通的液态油只能分散成粒状或球状，无法跟面团很好的结合。

酪化性

起酥油在空气中经过高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，这种含气特性就是酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化值越高，酪化性越好，其中吸入的空气也就越多。

像我们常吃的各种面包，松软蓬松，就是起酥油起了作用。对于在家里自己尝试做面包或其他点心的人，就可以根据自己口味加入适量的起酥油，让面包达到最理想的效果。

起酥性

对于烘焙食品来说，起酥油具有的使其酥脆易碎的性质就是起酥性。其原理是在用起酥油调制食品时，油脂覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，阻碍了面筋与淀粉固着。在烘焙饼干、酥饼及酥皮等焙烤食品时，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，还会有一定的吸水效果。因此在吃饼干这类食品的时候，才会觉得香、酥、脆。

起酥油作为一种人工加工的油脂，其特性鲜明，用途广泛，且需求逐年增加。如果你对这种新型油脂的生产感兴趣，持续关注我们，了解更多相关信息。

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