​探秘《舌尖2》出镜饭店 三林本帮馆:1小时切出一盘扣三丝

探秘《舌尖2》出镜饭店 三林本帮馆:1小时切出一盘扣三丝

□厨房收工了，李明福、李巍父子俩换上便衣，心满意足地坐在饭馆门口。/晨报记者 吴磊本版图片

□李巍正在从一块修整成四方的鸡脯肉上，横着片下第一片薄片。

□红烧鳊鱼——“老八样”之一，典型的浓油赤酱本帮菜。

□小葱肉皮——高汤汤底搭配本地制作的肉皮，口感鲜脆爽滑。

□八宝辣酱——几筷子下去可以分别尝到花生仁、白果、冬笋、猪肚等。

□扣三丝——配上熬制的清汤，搅动筷子便可将数百根三丝拌匀品尝。

据《新闻晨报》报道，来三林本帮馆时，正是华灯初上之际。三林塘·第三届上海民俗节正在这条老街举行，这里是典型的江南水乡，在一个个小摊位上可以吃吃点心、买买纪念品，还有擎着金箍棒的“孙悟空”大摇大摆走过，与摩登上海仿佛处于两个时空。

老板李明福，是本帮菜泰斗李伯荣之子，将于本周五播出的《舌尖上的中国2》，便有不少镜头取景于此。

“老地方”倚着八仙桌坐条凳

三林本帮馆开办于2011年，步入堂屋，摆放的还是如今市区内少见的八仙桌和条凳，店面不大，装修得也不豪华，一共就十几桌。李明福告诉记者，如今的店面租赁自三林镇政府，为配合整体风格，老街上的店面均为统一装修，但屏风、八仙桌、条凳等均是自己采买。

2008年，三林本帮菜被列入浦东新区物质文化遗产保护项目，李明福被确定为三林本帮菜代表传人。他长期在三林地区从事本帮菜挖掘和发展，毕业后跟随父亲学习厨艺，1982年开始自己独立掌勺的厨艺生涯，上世纪90年代曾去日本闯荡。虽然走过不少地方，但李明福习惯说的还是本地话，他有一对双胞胎儿子，其中一个在上海老饭店当厨师，另一个则在九院营养科工作，每天下班后还得来帮忙。

《舌尖2》拍的就是两个孙子在李伯荣指导之下传承技艺的场景，他们利用寒暑假练习厨艺，之后虽然走的路不同，但大致没有脱离“烧菜”这个轨道。这个厨师世家目前已有了第四代，在这个日益开放的时代，对于自己的孙子以后是否还会继承家业，李明福还没想过，“后头么也不晓得了”。

傍晚五点半左右，李明福换上白色厨师服进厨房帮忙，厨房用的还是老式钢瓶，内贮天然气，热气腾腾。在这里没有“等位”的说法，因为基本不翻台，客人们喝喝老酒抽着烟聊聊天，欢声喧语，仿佛乡下办酒席一样。炒完最后一道菜已过晚上八点，厨房也就收工了，老板叼起香烟，心满意足地坐下休息。

李明福告诉记者，目前饭店生意不错，晚上基本客满，尤其是周末，平日里也就周一至周四的中午稍许空闲些，“来的上海人不少，这些菜在市区里吃不到，伊拉觉得好吃，现在已经天天夜里没有位置，估计等到中央电视台一放，生意就更好了。生意嘛，薄利多销，还可以，马马虎虎，生意兴隆点总归是开心的”。也有人建议他到市区去开分店，但他还没想好，“到市区场子贵了，装潢上去了，就不是这个价钱了”。他透露，现在三林镇政府有意将店后面一个废弃的仓库利用起来，这样就能再多出100平米。

“老八样”要的就是浓油赤酱

根据介绍，三林人早在元明时代就已形成了本帮餐饮文化的习惯，其中著名的私房菜有“林家菜”、“储家菜”、“赵家菜”、“张家菜”等。在乡村逢年过节、婚事庆典，当地民众都要摆酒设宴，一批本帮特色菜脱颖而出，尤以“老八样”声名远播。清末民初，一批三林厨师抢滩上海开设本帮菜馆，最为著名的是三林本帮菜创始人、上海德兴馆创始人之一的李林根，而李林根之子、本帮菜泰斗李伯荣，则大胆尝试将中西南北共冶一炉，在传统的烹饪技法炖、焖、煨、炊、烧、炝、煎等基础上，导入西菜的烹饪方法，加入烙、烘、灼、扒等多种手法。

“老八样”指的是本帮扣肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷这8道菜，浓油赤酱，是每桌必点之菜，和上海本帮菜无论菜式还是烧法并不完全相同，属于本地原汁原味的本帮菜，口味比较重。菜价不贵，“老八样”全套也不到300元，而除了“老八样”，饭店里点菜频率最高的还有油爆虾和李家炒牛肉粒。

其中，扣三丝是需要预约的，《舌尖上的中国2》再现的也正是李家第三代的扣三丝刀功。扣三丝中的“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝和笋丝，李明福介绍称，这道菜非常考验厨师的刀功，每一样都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀。自己目前目力下降已经无法完成，而是由儿子李巍代劳，而由于一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟，目前饭店只接受提前预定，有时候，就连预定都还要看李巍是否有空来帮忙。

晨报摄影记者通过镜头记录下了扣三丝的调味全过程：取一上宽下窄高约7-8公分、口径8公分，底中钻有气孔的扣盅一个，把扣盅按大小分成6等分，切到最细的火腿丝、鸡脯丝、笋丝按比例放入，鸡脯丝紧贴盅壁放入扣盅内，底放香菇，中间加入笋丝和火腿丝混合压实，加入调料用旺火蒸10分钟，最后取下翻扣在玻璃缸汤碗中。由于准备时间不够充分，李巍对于拍摄当天的原料并不算满意，而要练就这样的刀功，没十几年功夫可是拿不下来的。