​清汤寡水？没有滋味？带你了解淮扬菜系看家菜大煮干丝的真正风味

清汤寡水？没有滋味？带你了解淮扬菜系看家菜大煮干丝的真正风味

大煮干丝是淮扬菜系里的名菜，承袭了淮扬菜讲究精湛刀功、口味鲜香浓淡适宜、重视食物本味和汤羹调和等特点。此菜会根据四季变化加入新鲜时蔬，所以无论你什么时候去品尝这道佳肴都会被惊艳到。

这道菜的选材并不是十分贵重，但是每道食材的挑选还是很讲究的，鲜活是淮扬菜的底色。大煮干丝的食材很简单就是豆腐干、火腿、虾米、以及各类时令蔬菜，搭配鸡汤煮成。豆腐干要选白干，不能用茶干，要的就是白干的本味带着淡淡的豆香，要新鲜质地紧实的，时间放久的会有豆腥臭味材质变硬，不可用。火腿自然是选上方的，只用瘦肉咸香适宜，弹牙爽口。虾米选红色带有光泽的，这样的味道鲜有弹性。搭配煮的鸡汤要用清汤，油要去干净不然其他食材的本味就会被盖住。时令蔬菜就是看季节搭配了，青菜基本少不了，其余的会有木耳、香菇、胡萝卜等。

做这道菜最讲究刀功和火候的把握。豆腐干先切片再切丝，好的刀功只需三两块豆干就能切出成百上千条，如同柳枝条一般，繁多细韧。煮干丝前，先煮鸡汤，煮沸去油，放入切好的干丝，用大火煮时间不可以长，免得破坏干丝的嚼劲，是以称作大煮。之后加入火腿丝和虾米，用文火慢炖，期间适时加入各类蔬菜同煮。

菜做好出锅后，装盘也很讲究，干丝做小球状盛在盘中，时蔬虾米分散在干丝周围的汤里，汤不可太多，最后将颜色红颜的火腿丝轻放在干丝上。汤色乳白配上刚出锅的雾气缭绕，看上去仿佛云雾里的小仙岛。干丝弹牙，吸收了鸡汤的浓郁火腿虾米的鲜香，味道清爽丰富不寡淡，开胃爽口不在话下。

乾隆皇帝下江南时，当时的扬州官员就进献了这道菜的加强版，在原本基础上又添了海参、银鱼等海货，滋味更甚，博得了一向挑剔的乾隆皇帝的欢喜。此菜一问世就得到上到帝皇官员下到黎民百姓的喜爱。很多扬州百姓就是一壶茶就着一份干丝便享用起来。我第一次吃是去扬州读书的时候，鲜香开胃难以忘怀。现在每年到杨柳依依的时节就会很想念这道简单却不寡淡的菜，恰如每个平凡人保持自己的本心去经历生活百味，最终将人生过得有滋有味。