​花花食界·家肥屋润好好味

花花食界·家肥屋润好好味

农历新年普天同庆，每到春节期间，广州人都会买好多年货回家，祈求新的一年可以家肥屋润。“润”是滋润的意思，“家肥屋润”寓意生活富裕。说到这个“润”字，不少熟悉粤式美食的吃货，或许都会不约而同第一时间想到“猪膶”。

“猪膶”就是广东话的“猪肝”。“肝”谐音“干”，听起来没啥油水，干巴巴，不好吃。于是讲究意头的老广们脑袋急转弯，找到了“干”的反义词——润，猪膶听起来喜庆多了。不但听起来喜庆，吃起来也很讨喜。在粥粉面档吃拉肠时，细心观察你就会发现，虽然点牛肉肠和猪肉肠的人最多，但开口就来份“猪膶肠”的几乎都是本地人。当然，如果坐在你对面的人正在专心致志地吃着鱼片拉肠，一看就知道那也是老广州人。

“猪膶肠”制作并不简单，以肠粉包起用姜腌入味的猪膶，蒸熟后再淋上酱油。肠粉吹弹可破，夹杂在肠粉中的猪膶很嫩，没有任何腥味及沙沙感，通常只有“识食”的人才能领略到其中的精粹。每次走进拉肠店，我总喜欢“独孤一味”地去点猪膶肠，端起盘子让肠粉像开火车一样滑入口中。

其实在广州，用猪膶做的美食相当多，比如说猪膶面。猪膶面不但美味，而且价格相当亲民，猪膶新鲜又厚实，一口咬下去，肉汁甘甜，齿颊留香。在老城区一些看似不起眼的面档里，都能寻到猪膶面最朴实的身影：竹升面，两分钟不到出锅，师傅果敢挥舞漏勺将水沥干；汤底很浓，由每天熬制的浓汤所制；猪膶超级爽口，一点都不会觉得干或者起渣。感觉住在附近的街坊，每天都吃得很幸福。

除了猪膶面之外，广州人还喜欢用猪膶来做生滚粥，比如小有名气的及第粥就是一例。和“出身高贵”的艇仔粥不同，艇仔粥有牛肉，拌着炸米粉丝碎、炸花生、鱿鱼丝或鱿鱼须、猪皮丝，及第粥因为源自书生落难后的施舍，用料自然也“低微”不少：肉末、猪膶、猪腰……看上去都是些摆不上台面的食材，吃起来却是惊为天人的美味。

有一句话是这样说的，敢于厚切的猪膶，就是最新鲜嫩滑的猪膶。无论猪膶肠、猪膶面还是及第粥，当厚实的猪膶被夹起，感觉就像巨鲸浮出水面那般气势磅礴，一啖咬下去，家肥屋润。

（黄 岚）

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